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后土社区卫生服务站A的博客

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蒜苗回锅肉  

2014-02-20 13:29:12|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蒜苗回锅肉

  【主料】肥猪肉一块、新鲜蒜苗一把

  【配料】大葱和生姜(煮肉的时候,丢到滚水中去腥)、豆豉、

  【调料】豆瓣酱、盐、白糖、料酒、味精

蒜苗回锅肉

  【做法】

  1、猪肉冷水下锅,丢几片生姜和葱白段进去,起到去腥增香的作用。

  2、中大火,10分钟,煮至表面泛白,用筷子戳进去没有血水泛出(基本7、8成熟了),关火,加盖焖起,开始准备配料。

  3、捞出,晾至不烫手。

  4、切成薄片。

蒜苗回锅肉

  5、肉片要切的尽量薄,还要有足够的长度和宽度,连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”。

  6、锅里不放油,放入切好的肉片。

  7、中小火煸炒,烹入两勺料酒,将肥肉里的油煸一些出来,这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。

  8、将肉片拨到一边,下入胡豆酱(豆瓣酱)和豆豉。

蒜苗回锅肉

  9、这个时候火不能大,以免将调料炒糊,将其香味慢慢炒出来,炒至油色红亮。

  10、然后和肉片混合在一起翻炒。

  11、调入一勺白糖。

  12、自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸,所以可还以放少许盐,再来半勺味精。

蒜苗回锅肉

  13、兜炒均匀,关火!

  14、蒜苗切成马蹄状,倒入锅中。

  15、利用锅子里的余温,迅速翻炒,蒜苗断生即可,不要炒死了,炒生点儿更香。

  16、出锅,装盘。

  蒜苗回锅肉

  小贴士:

  1、正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳,所谓二刀肉,是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后,靠近后腿的那块肉,因为它是第二刀,顾名思义,就称为“二刀肉”,因为那地方的肉有肥有瘦,肥瘦搭配,所以适合做回锅肉。

  2、标准【回锅肉】,是肥肉为四分之一,瘦肉为四分之三,这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴,瘦而不塞牙。

  3、豆瓣酱,是川菜之魂,回锅肉必备。一般买郫县豆瓣酱就行,牌子很多,我觉得“鹃城牌”还可以,不过现在改了包装,包装漂亮了,但里面的内容反倒不怎么对味儿了。如果有条件,自己家做的最好,四川家家自己做胡豆酱(也就是豆瓣酱咯!),超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱,胡豆即“蚕豆”。

  4、【回锅肉】,三样东西必不可少,猪肉、豆瓣酱、蒜苗。调料也是三样:料酒、白糖、味精。不放什么酱油,甜面酱之类的,味道一样很好。

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