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“舌尖上”变迁的五个时代  

2014-04-09 16:53:07|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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      中国的“食文化”历史悠久。《汉书·郦食其传》中已有“民以食为天”的名言,老子《道德经》第六十章中的“治大国若烹小鲜”,更以“吃”道出了治理天下的深刻哲理……古人“舌尖上”的变迁,折射出博大情深的“食文化”的历史进程。

  秦汉步入“粉食时代”

  秦汉时期,中国步入了“粉食时代”。由于石磨等粮食研磨器开始使用,人们普遍吃上了谷物研磨成粉后制作成的食物,之前的原始低级的“粒食”食俗逐渐退去。而凉皮被称为“粉食时代”的先锋食品。

  凉皮得以推广,传说与汉高祖刘邦有关。当年,刘邦攻下汉中后,在一户人家里吃到蒸好的面浆皮,刘邦吃罢赞不绝口,从此爱吃凉皮。清代,甚至连皇家也喜欢吃凉皮,一种叫“御京粉”的陕西岐山凉皮,传说其做法便是清康熙年间岐山人从京城皇宫带回去的。

  汉魏造就“喝粥时代”

  粥,在现代人看来是很普通的食物,但在古代却是上好的食物。在稻米不多的古代,粥主要用粟、麦、豆为原料来熬制,故有粟粥、麦粥、豆粥之分。如汉代人喜欢用淘米水与小豆一起熬,这样做出来的粥味道甘甜,此粥即是南朝时仍很流行的“甘豆羹”。

  粥之所以在古人饮食中有极重要的地位,与粥“出饭”不无关系。同样多的粮食,熬出的粥比饭要多出很多,在灾荒年,粥往往是活命的主食,故古人称之为“救荒粥”、“清贫粥”。东汉以后的魏晋南北朝时期,人们最爱喝粥,以致喝粥成风,这与当时战争连年导致粮食不足的背景分不开。

  南北朝开启“馒头时代”

  魏晋以后,随着面粉加工技术的进步,饼食在中原迅速发展,并得以在民间普及,古籍中有关“饼”的记载也随之多了起来。

  蒸饼,即放在笼内蒸熟的面食,故唐朝人干脆称之为“笼饼”,其做法与今天的馒头差不多,实乃早期的馒头。在南北朝时期,中国人制作蒸饼的技术已经非常成熟,不仅能够恰到好处地掌握发酵技术及火候,蒸饼的花样亦多。

  十六国时期后赵皇帝石季龙,特喜欢吃蒸饼,且比何曾更会吃。除了“坼裂方食”外,还爱吃有“馅”的。有美食家分析,蒸饼放入馅料的做法,成为后来广为流行的包子做法的源头。

  唐代进入“吃饼时代”

  隋唐时期,古人全面进入“吃饼时代”。在饼的做法中,早期以北方少数民族的做法最妙,匈奴、鲜卑这些少数民族被中原汉人称为胡人,到南北朝时期,有五支胡人最强悍并进占中原,“五胡乱华”指的就是这段历史。

  胡人东进南下,也带来他们的面食制作方法,胡人吃的饼被称为“胡饼”。汉灵帝最爱吃的胡饼,就是西域胡人做出来的,系用炉子烤制。胡饼又叫“胡麻饼”、“抟饼”,胡麻就是芝麻,胡麻饼就是今天的芝麻烧饼。

  宫饼在宋朝皇家中也很流行,传入民间后,俗称“小饼”、“月团”,也许这就是月饼的前身。

  宋朝引领“包子时代”

  包子进入百姓餐桌,始于宋代。

  宋代包子是在唐代笼饼基础上产生的,在宋代出现了一种馅的面食,其与馒头形状相似,馅有素菜馅和肉馅两种,这就是现代“菜包子”和“肉包子”的原型。

  宋人极会做包子,北宋时的东京街头已有不少出名的包子铺了。到南宋时,包子成为大众食品,品种繁多,与现代的包子已无区别。                (据《北京晚报》)

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